常言说，一方山水养一方人，以我看来，一方山水有一方小吃，一方小吃里包涵着一方历史传承，生活遗俗，商路经贸，聚散离合。例如起源于重庆的火锅，源头不是那么高大上。在码头的屠宰场边，三个石头撑起锅。屠宰的边角剩肉、内脏、杂料、菜叶混合煮的穷人饭，本是码头工人的心酸，离合聚散和为填饱肚子的创造；西域丝路上的馕饼、锅盔、烤肉那是漫漫黄沙路上的商旅和行军的干粮和改善生活的野炊。漫漫觉得这杠子面，加工费劲豪放，拌菜简单、操作方便，占地小，批量大，肯定是一帮子聚群而行的男人的创造。而且时至今日，半夜起来，和面揉面，骑着杠子压面，劳累得满头大汗的依然是男人，我的这个题目《杠子面男人的面》，有点直白，却一点不假。

说真的，在吃食方面，我向来是不在意的，有啥吃啥，填饱肚子就行。不会做饭，也不爱做饭，素来不讲究。小时候，母亲和人家比孩子时就说：我家的建平就像个好喂的猪娃，给啥食都吞哩，肯胖、没毛病、好喂得很。直到如今，也从不经意任何一种吃的，只是对这杠子面有独到的情感，不仅是它的味道诱惑了我，而是第一次见杠子面的加工方式，有点粗鲁、骑着杠子跳压的动作，让人大开眼界。而且深深吸引了我，使得刚出远门少年感到好怪、好玩和奇异。

那是小学刚毕业的夏天，记得有个近五十岁的西和货郎叫宽子，姓李。在我家巷道口摆摊，好像被村庄里几个混混敲诈过，父亲评理，把敲诈的东西要来。他给父亲说，我没出过远门，想带我出去见世面，出门转一下，宽子有个小摊子，到西和进货两天，要返回来，我也想知道“楼上楼下，电灯电话”是咋回事。父亲也同意，乘坐给粮站送粮食的汽车一路没停，绕过县城一路向东，到了一个路叉处，下了车宽子哥引着我上了一个小面包，过一条河走到午后就到西和城。在车站附近一个饭馆了吃了个炒鸡蛋和包子，宽子哥忙着进货，包好三大纸箱。带我看西和的楼房，我知道电灯电话是咋会事。他家在离县城边上的村庄，也是个庄农人家，家里和我家差不多，到处是种地的农具。站在他家门口看县城很清楚，路灯两行，一片亮晃晃的，时明时暗的万家灯火，在我看里已经很美的了。临睡时，宽子哥说：“明天要起早，我带你去吃杠子面，吃了等车我们就回。”我才听说杠子面一词，思想了半夜，杠子面是啥面啊，长得咋样的，是不是粗的像杠子，或者面条硬得像杠子，思考不起来。一大早，串子就领着我和他们家小孩，他和老婆背着箱子到了车站，货放妥当，就到车站旁边的一个书写“杠子面馆”。进去坐下，来得有点早，还没有下面。我坐不住，走到后厨去看，把我吃了一惊。一个粗壮的男人骑着一个如椽粗的杠子弹跳起伏地压面，杠子的一头固定在墙里，墙里留有一个洞眼，穿着杠子，人骑在另一头来压，一大堆面团经过杠子反复多次压展、折叠反复再压。那个壮年男人好辛苦，一看就感知压面是个吃苦活。前面一个大龄男人在切豆腐块，切韭菜，蒜苗，切得好细好细，才明白擀面切菜不只是女人的活。

这样压出来的面，吃起来格外有劲。锅里捞出来放在碟子里，拌上豆腐丝和菜料，吃起来滑里带劲，脆里带柔，既鲜又香。年少出门的我，留下深刻的影响。回到家里，啥也没觉得新鲜，说是用一根胳膊粗的杠子压面，好吃好玩，留下深刻影响。回到山乡，把杠子压面的事给我父母说，父亲早知道，母亲不相信。又给我的少年伙伴讲说，并用根棍子骑着演示，惹得他们哈哈哈地大笑，几年解释不通。还说有点那个，嘿嘿，流氓。他们不信，我眼见为实。自那以后，提起西和就想起杠子面，还有那个骑着杠子压面的辛劳男人。路过西和，总想吃吃杠子面，那已经是少年时候就渗透到我脑子里的味道。

再后来我多次来过西和，知道了走西和的路上，出礼县城第一座山叫大堡子山，埋的秦人的先祖，从此学羌氐人养马技术而崛起，封侯建邦，最终实现华夏一统；知道那个路叉是祁山，一个历史上有故事的大地方；那条河叫西汉水，曾经是中华文化有来头的河流，也知道当时西县是西北广大区域连接四川及西南区域的必经路口，是茶马古道的南北结合点。马帮的大队在这里集结而行，南方的茶叶这里转运，北方的马匹在这里换茶。这是一物流、商流、信息流的贯通之地，南来的旅客，到了这里才算走出从山，进入相对开阔之地，地广土肥，粮草丰厚，可以放下心来，让骡马歇歇。北来入南客商，到了这里就得检修准备，要深入重山峻岭、悬崖栈道了，准备粮草、防雨、脚料，风险在前，在这里聚群结帮而行，马帮的男人们吃顿好饭，带上干粮继续上路，这地方出杠子面，出锅盔也在情理之中。

再次来西和驻点一段时间的工作，驻地远离热闹的市区，忙碌几天之后，突然想起杠子面来。这活节是个享受和体味的事，人多了失去观察和体会的意境，不需要声张，就在那么十几个早晨，起来向市区行走一万多步到几千步的距离，热火的身子迈进过十几家杠子面的店面，吃过热的，也吃过凉的，吃过酸的，也吃过辣的，吃过王家的，也吃过任家的，牛家的，麻家的。

西和城遍布杠子面，发现杠子面才是县城里叫鸣的公鸡，这个小城里最早起床的就是杠子面馆的男人，我六点路过面馆时，男人们已经干的热火起来。他们一般四点多钟起床，不愿吵醒熟睡的女人，她们起来也没用，洗了脸，然后带上一块馍，泡壶茶，就到面馆里去，通常不开正门，或者开一条缝进去，打开灯光，再关好门户。然后就撸起袖子干起来，先点燃火炉烧水，就开始和面。面量多少以客人多少和平时卖出的经验而定，少者50斤，多者100斤面粉，分批到进大盆子里，开始调面，就是给面粉里，加水加粉面有的加鸡蛋，水讲水温，面有粉质。面粉和以特制草木灰水（作用同碱面），用温水搅拌，揉成面团，这些都是力气活，面要揉成大团，三四十斤的一大团面得使劲全身力气揉搓，直到有一定筋连度时，用白布捂盖一小时左右，就放在倾斜的案板上，才置于杠子底下去压。杠子面的称呼就源于这根压面用的杠子。是一根长约两米，直径十公分左右的加工特制的木椽，表面笔直光滑。杠子一头穿入案板靠墙的洞孔，固定在墙洞里，着力点是刚刚和好的面团。腿骑上去，一遍遍压起来，反复折叠，反复压展，用杠子压面是制作杠子面的重要工序，也是最费力的一环。

杠子面馆的案板有些特殊，它有个内倾角度，就是外面高，靠墙里面低，让杠子压面受力更好的同时，也方便擀面。在杠子的反复压力之下，面已变薄，但还达不到食用的要求，这时就要用相对小些的擀面杖，将面擀薄。一根杠子，一根面杖，一块案板这是加工杠子面的三件套。厚厚的面团逐渐被压薄，只有经过如此反复用力下压，才能使杠子面更加柔韧劲道。经过反复的揉压，面团渐渐的变薄。这本是用浑身力气的辛苦活，就是在最冷的日子也得挥汗如雨。

对于一个少壮大男人来说，压面不仅仅是劳苦力气活，而且还是心智活。“压”“拉”“切”是中国手工面条三大传统技法，而杠子面重在 “压面”和“切面”。还有最重要的一道工序，就是擀面。这样压出来的面，对不均的边角就得用擀面杖再擀面，直到薄如纸，韧如绸为最佳。杠子面面条以其独特的爽滑劲道让人赞不绝口，压面讲究技巧，一杠连着一杠压展，再将面拉回来，撒上干面继续压，如此反复，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用薄薄的面刀切成象头发一样的细丝而成，成品煮熟后劲脆鲜香，并可任意搭配哨子，下锅。切面将压擀薄的面折叠成块，用手掌握分寸，一刀一刀整齐切丝，劲道弹牙的杆子面方才成型。此时已经7点，正是开门营业时。

西和杠子面多是夫妻店，父女店，当然其他合伙也有，但无论如何都离不开一个强壮的男人。杠子面的佐料很讲究，这些活就由女人操作，也有由男得一干到底的。杆子面馆的巧娘娘只是下锅煮和给客人销售。豆腐干切丝外加小葱，是固定搭配。将豆腐干炸至金黄，再切成薄片。豆腐切片考验的是刀功，要求薄厚相当，不能破裂。将豆腐切片后，整齐排列切丝，再搭配上绿油油的小葱。

杠子面的酱料简单朴实，红油辣子、煮沸的粮食醋、盐水三种调料，浇在纯手工制作的杠子面上，酸香爽口。面分热的、沙温、凉的等三种温度，顾客可根据喜好选择，其沙温口味备受顾客追捧。一份汗水，一份投入，必有一份独到的美，杠子面以其“滑、脆、鲜、香”的独特口味，是源于辛苦和花功夫的细活。

好的食品都是包含人工劳苦的，这正如一个人，经历过不同程度的锻炼，就获得不同程度的教养，就有不同程度的收益。也好比香料，捣得越碎，磨得越细，香得越浓烈。当今时代，人们走动范围无限扩大，口味舌头感染太多，能弄出个独特来也不容易，这是劳苦和慢活的结果。

西和城里早晨的灯光，是从几十家杠子面馆开始的；第一缕人间烟火，也是从杠子面馆燃起的；第一手的劳作也是从那个骑着杠子压面的男人开始的。这个西北县城的一天劳动的序曲就是从杠子面馆凑出来。我常常带着走路的热和劲头，随便一家面馆坐下来，花五块钱，吃碗超值的面。人家会问：“热的还是凉的？辣子多少？”“来盘沙温的，菜多点，辣椒少点”。美女：“你哩？”“凉的，多放点辣椒！”少年你要啥的：“热的，先来一碗面汤！”。个个吃的满意而去，有的还给没来饭馆的家人提几盘。这是个人气兴旺的县城，上班的、经商的、起迟的、起早的都爱吃。最迟中午12多点收场，就这一碗面，开启了一天红火朴实的日子。

我天生是个爱琢磨的人，吃了几家杠子面后，老是问自己，这杠子面的来历一定不是一般。为什么西和县仍保留着这种压面术？这是不是一种未曾流逝的面食文明？我还知道，西和有许多传统依然保留，数千年的构树皮造纸、雕刻家具、铸铜器皿、铜火盆、喝罐罐茶、腊质缸子熬肉。这源于西和这块地域上的民众抱掘守古又聪颖睿智的个性。他们不畏艰苦，依然按古老方法在生产着这种传统面食和农耕文明的雅兴生活。这条走南创北的古老商道上，千百年的沉淀，形成大智若愚、包掘睿智、刚柔能忍、传统内秀的个性。

我开始琢磨杠子面的来历，边吃边问了好多杠子面的主人，没有一个能说上怎样传下来的。我寻找八十多岁的老人，他们也说不上，说清代就有。记得几个大型的歇马店门口就有杠子面，然后就是50年代车站门口麻家的杠子面有名声。罗家的杆子面、王家的杆子面馆，涌满南来北往的人。翻西和的志书也无从寻找，那时候的文人，可能热衷于天下大事，而忽视这些吃吃喝喝的小事。我只能从散落民间的那些马帮山歌的脚户调里，听到点杠子面的痕迹。“山梁上看见冒烟里，十里店闻着面香里，杏木杠杠压的面，想和哥哥见一面。”“听见山上马蹄响，烧炕铺毡换衣裳，脚户哥哥帮了忙，杠子面压了一板床”。从这些山歌里，我猜想杠子面来源于茶马古道，来源于马帮的男人们。

贯穿中国历史数千年久盛不衰的马帮队伍，是现代社会之前的陆路交通运输队，也是物流、人流、信息流最早的承担者及道路的开拓者。不仅各种传递着信息和生活方式的引进，还牵系着国家的兴衰。尤其茶马古道，从唐宋直到民国，而马帮一直延续到交通改善的不久之前。唐宋为扩充军队巩固边防，急需大批马匹用于装备骑兵和运输粮秣，而番地产马又急需茶叶；鉴于这种互补需求，朝廷适时设立边贸市场。用茶叶换取番地的马匹，开茶马交易之先河。番地对茶叶的需求量极大，“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病”(《明史·茶课》)，所以唐宋以来，朝廷实行以茶换马的法律制度，直到清雍正十三年(1735年)，官营茶马交易终止，但民间茶马互换制度一直延续到民国时期。

宋明茶马交易的茶叶主要来自四川，陇南在历史上是川茶北上后换取马匹的必经之地，在当时全国茶马交易格局中占有十分重要的位置。云、贵、川、藏、西南少数名族和整个西北，链接丝绸之路。朝廷设在陇南的茶马场、卖茶场、批验所和巡检司等场所和机构，其数量之多，规模之大，居全国前列。位于北茶马古道祁山道的西和，历来是连蜀川、入三秦接陇上的交接点，绕不开西和这个瓶颈，是南北茶马古道的对接点：向南直抵武都阴平道、青泥道、嘉陵道；向西北岷洮古道直至藏区；向北直至陇西道通甘州入河西；东入陇上入安定、巩昌、会宁、静宁、平凉，南入长安，北进河套。明代是我国历史上茶马互市的黄金时期，也是陇蜀道最兴盛、最繁荣的时期，陇蜀道承担了运送茶叶和输送马匹的主要任务，是当时最重要的茶马商道。两宋时期的战马主要通过陇蜀道供给，最高纪录是一次向前方军队供给三万匹马，这是何等热烈宏大的气势。

马帮因为其特种的吃苦和冒险成为坚毅男人的专利；这个交通的节骨点上，最活跃的就是成群结队大碗吃饭男人，还有吃草的骡马。这就可以想象，在一个多暴雨的夏天，大队人马由于暴洪灾害被困在某一个村子里，熟食吃完，村子里只有面粉，或者面粉都吃完了。只有满地的麦子，还有袋子里的银子。银子是不能吃的，怎么办？自己动手，丰衣足食是生存的必然选择。他们和麦田的主家商量，卷起袖子，提上镰刀，拉动石碾，马驮骡载，驴走磨转，几十个常年吃苦耐劳的男人，不亚于当代的收割机。一会儿工夫，面粉已经装袋，骡马吃草正香。男人们饿了，再能干的女人，也无法让这几十个出大力的男人马上有饭吃。这时看到光溜溜的巨大石碾圆盘，几个男人把两袋面倒上去，加水和面；几个抬石头，三个石头一个锅；砍柴的砍柴，生火的生火。几大堆面团一会儿就好，就是这居家的擀面杖太细，不是这些大男人的胃口。一个男人斧起树倒，夏天树皮易剥离，三两下一根大杠子放在巨大的碾盘石上。原想的是用大杠子擀面的，不料实在不便擀，变成压面了，不料越压越顺手，越压面越薄，几口大锅水正沸腾。饥肠辘辘的男人各有吃法，有切一块面揪面片的，有拉长条的，有扭麻绳（面食），而最有耐心的才吃了压薄切细的第一碗杠子面。主人园子里的韭菜，山坡上的野葱，拔割过来，切细开水一汤。还有一筐鸡蛋，作为拌料，混合一炒，一起下肚。荒山野外，这些被困的马帮男人，自己动手，一顿独创的杠子压面，创造了神仙般的日子。天晴路通，给主家交付了银子，这群男人和他的负重的骡马，吃饱肚子、精神饱满上路。马帮山歌又回荡在暴洪后的山水之中：“柳木杠子新麦面，白葱韭菜和鸡蛋，吃饱肚子像神仙，高高山上起云烟，最怕天爷不长眼，晚上何处把身安”。想象就是这种自己动手的创造，产生了初步的杠子面，并通过马帮男人的传播而带向远方。

也许不在野外，可能是一个室内剧：掌柜带着几十人的马帮，朝一个熟人店而来，按照平时，来到店里一切都是热火的，为什么今日冷冷清清？原来能干勤快的老板娘难产了，停尸床头。主人急的满地转，失去了主意。掌柜说，人不能热时趋势冷时避，掏出半袋银子，安排几十号人，购置生活用料，自己动手，全力帮忙，全面承担。磨面、挑水、做棺木，人多面量大，不知哪位粗壮的男人拿来闩门的杠子压面，一帮勤快的马帮男人，用闩门杠子骑着压面，为这遇难的店家料理丧事。无意中的门闩压面，看似不雅，吃者无不称好。来过这家治丧的人，把马帮的情谊和闩门杠子的压面的事情越传越远。无论是野外遇灾还是店里遇难，杠子面产生于一帮子马帮男人的创造。难怪杠子面就是分布在马帮走过的交通要道和枢纽地方，范围应该是很广的。但至今保持着这种高强度劳作的做面方式地方，已经不多，只有云贵、福建、东北还保持着这种做法。有些和面压面用机器代替，依然保持劳苦杆子压面的，已经不多。陇南西和县这个善于保留古朴的地方，还保持着原汁原味。这正如西和县保持古老的七天七夜的乞巧程式，好多地方都缩减为一天了，而此地时隔数千年而风味没改。一碗杠子面里依然有着马帮时代的力气味、久远味、人情味。

一个早晨，由于进面馆早了，客人还少，面馆的年轻媳妇才进店门切豆腐、切菜。一身大汗的男人坐下来，才有空和我说话。问他何不在外面开店，形成规格和流程，把牌子创出去，让外面人加盟。小伙说：“生意确实好着哩，但都没这心思；这是力气活，挣得劳苦钱；天天弓腰出力，时间长了腰脊椎就不好，容易得病；一般干不到十年就转让了。我方开罢你方开，时间长了受不了。”我建议把杠子改进一下：一头结卯个座位，坐在一头压面舒服，可以展展腰。本想着改装后，比骑着个杠子好些，但那样做不灵活。正如我给锅盔出主意，把表明花型变一下，西和是伏羲的故乡，伏羲是一画开天的英雄，把西和盔锅做出花样来。把盔锅模型改革一下，成太极和八卦图样，太极和八卦锅盔可能更有特色，更有意思，传得更广，买个好价。

杠子面老板的话，让我明白：如今已不是崇尚劳力时代。人都喜欢吃轻松饭，挣轻松钱，吃苦已经不是美的象征。各种农机已经将农活也轻松起来。而我是那个靠吃苦干活的农村长大的，至今再苦再累，也能撑着把事情干好，这是成家立业的根本和天天向上的阶梯，深感吃苦的好处。也曾想把这种经验传给孩子，记得孩子大学的假期，我想让儿子体味一下建筑楼房轧钢筋和瓦窑出瓦的感受，让他知道什么叫累活。联系好工地，也联系好瓦窑，两样由他选。不料他去一天半晚才回，回来干干净净，早晨又走了，通话打听两地都没有去。以为儿子外面逛游，晚上回家训斥时，反问我：轻松挣钱不好吗？原来他自己联系了一家打字、喷绘装饰店干活了。唉，我的本意不在钱上，失去了通过劳苦来教育孩子的环境。

我一直担心下一代人吃不了苦，会退缩的。正如父亲在世时，老要让我回老家耕种庄家、背麦、碾场，现在我才体会父亲的用意，吃苦是体味人心最好的方法。我依然能步行50里的荒山野路，做事不极端，凡事懂苦衷。一碗杠子面，那背后是一个男人四点钟起床，汗如雨下的辛劳，是马帮时代一群男人应对困难的临时创新。我深深知道，传统的吃苦手艺已经逐步退出，瓦匠、木匠、铁匠、石匠···已经成为历史。人类的智慧能力已经到了坐在窗明几净的房子里，一边喝茶，一边按动按钮，就能把地球炸个大坑；就能制造地震和掀起海啸；就能让一个城市瞬间毁灭。文弱的女子，点动手机，就会有蛮力的男人给她送来热饭。我们真的不需要劳苦、不崇尚勤劳了吗？看着越来越多的人离开农村，不稼不穑，不农不商。经常为为领低保、为当贫困户、为找轻松活而闹事不安的场景，我不知道好逸恶劳，梦想空中飞财，该扬还是该贬。

一个暴雨连绵的夏夜，开了一个琢事磨人的小会。手机上到处是暴雨灾情的微信，少有的失眠。静听雨声停下来，雨后的县城一下清静了，驻地一片清凉，出门独步夜行，走在里驻地不远的伏羲广场。站在那个能吃苦的远古大男人塑像下面，脑子里思源流清。盘腿在伏羲脚底静坐思考，开始琢磨伏羲走出的这片土地，华夏始祖的伏羲从这里一个叫仇池的山乡走出，一路向东、一画开天，经历了拓荒启智的艰难，开辟出中华文化的源头。回味地处西秦岭天水陇南这片戎狄之地，周秦从此兴起，华夏一统，绝非偶然。在周秦始祖非子牧马兴起之前，已经有一个叫伏羲的大英雄在这里开天辟地、悟道天地、开化人心，然后才有那些照亮历史的大男人一一走过。和仲宅西测日定四季；非子牧马，秦人起步，秦襄公始国；还有那个鸿门宴上大口吃猪腿肉，吓退了项羽的猛男樊哙，他领兵“攻西县尽于白水之北（今西和大湾峡）”；蜀汉丞相诸葛亮，六伐中原，三次取道于此，曾在西城弹琴退兵；名将姜维多次在这里设戌置围，抵御曹魏；杜甫路过西和留下写实的诗篇：“万古仇池穴，潜通小有天。神鱼人不见，福地语真传。近接西南境，长怀十九泉。何时一茅屋，送老白云边。（《秦州杂诗二十首》之十四）”。唐代为防止吐蕃入侵，贤臣李楑在龙门镇（今西和坦途关）屯兵设防；南宋爱国将领吴玠在凤凰山筑十二连城，在观山安营扎寨，人称吴营墩；宝庆三年（1227）西和知州陈寅抵御蒙兵，全家二十余口以身殉难；明末清初，农民起义军李自成、白莲教部属，屡屡到西和山中活动。民国25年（1936）红二方面军中路纵队由贺龙、任弼时率领，右路纵队由关向应，货炳炎、廖汉生率领，先后进入西和境，宣传革命道理，播下革命火种。抗日战争中，英雄儿女奔赴抗日战场，有43名将士为国捐躯。数不清的伟大男人从这里的古道走过。这里还有真情老实的大男人牛郎，感动了天上的织女，传说中的天上“银河相约”，实际是今日西汉水边的七七相会。最古老、最源头的女神每年都要来做客七天，给这里的女人传经授课，教会她们如何用聪明和智慧、还有灵巧的双手去帮助这些吃苦耐劳的男人成事立业。原来伟大男人背后全是温良、柔和、灵巧的女人。

古代商贸流通的繁茂景象已经被高速、火车、大型商场、高楼酒店所代替。那些聚群而行的马帮队伍，已经消失在历史的长河之中，但千年沧桑文化的沉淀却历久弥新。马帮男人战胜苦难的行路食品杠子面、锅盔馍，还有马帮的故事，几经岁月的洗礼，宛如一段山风吹不断的残梦。与现代生活相比，虽然只有零星的点缀，但有这盘杠子面的提醒，那些冒险男人的生活，却放佛总在人们的眼前浮现。

“古道茶香拂不去，山间铃响马帮来。”请到这中华始祖伏羲大脚走出，无数大英雄、大男人走过的土地来做客，吃吃这里的杠子面，拂拂这里的乞巧女儿风，会使你增力添智，收益无穷。早晨，乞巧之乡的西和城，又在杠子压面的叫鸣声中拉开序幕，回味那穿行数千年的马帮过往，站在陇南的崇山峻岭和石涧清流之间，视乎那股面香依然带着大男人的味道，启动了一天殷实而乐观的日子。

（2018年9月10日）